A gyümölcsök beszerzése után kezdődik az átválogatás, szortírozás. Ebben a fázisban kidobásra kerül a már rothadásnak indult gyümölcs, de a zöld, még be nem érett termés sem kerülhet a cefrébe. Természetesen a gyümölcs szárát, faleveleket, ágakat sem szabad az alapanyagban hagyni.
Alaposan mosd át a gyümölcsöt, hogy ne kerüljön bele homok, föld, vegyszer... Ezek mind befolyásolják a pálinka ízét. Sajnos rossz irányba.
A magozatlan gyümölcsöt össze kell zúzni, hogy az erjedés meginduljon. Az erjedés előmozdítója az élesztő. Élesztő alatt érthetünk normál, konyhában használatos élesztőt, de fajélesztővel is dolgozhatunk (inkább!). A fajélesztő nyújtja a precíz megoldást, és szélsőségesebb körülmények (pl. alacsonyabb hőmérséklet) között is jól teljesít, és beindítja az erjedést.
Megoszlanak a szakértői vélemények a cukrozásról. Egyes pálinkakészítők 4-6%-nyi cukrot tesznek a cefrébe, míg mások ördögtől valónak vélik a lépést. Ha úgy döntünk, hogy cukrozunk, akkor tegyük ezt cukorsziruppal (cukor vízben oldott szirupos változata).
Még mindig nem vagyunk a folyamat végén, mert meg kell szabadulni a káros mikroorganizmusoktól, ami a megfelelő pH érték (3-3,2 pH) beállításával érhető el. Vagyis savazni szükséges a cefrénket. Ebben segítséget nyújtanak a gyümölcssavak.
Mi történik az erjedés folyamatában? Az erjedés megindulásával a cukrok átalakulnak, és etalonná, vagyis alkohollá válnak. Ezért csináltuk ezt az egész procedúrát...
Az erjedés ideje alatt fokozottan figyelni kell, hogy a cefre a megfelelő hőmérsékleten legyen tartva. Ez minimum 15 Celsius-fok, de maximum 28 fok. A túlmelegedés tiltott, hiszen ekkor az élesztő „le fog forrázódni” és nem fejti ki hatását.
Ha a cefre már nem ad „pukkanó”, forrásra emlékeztető hangot és megszűnik a széndioxid termelés, akkor áll készen a lepárlásra. Ez kb. 10-12. napon következik be. Ekkor már alkoholos párát is éreznünk kell, ha beleszippantunk a levegőbe.
Első lépés a jó és „illedelmes” pálinkakóstoláshoz, hogy beszerzünk egy vagy több jó pálinkát. Már az első feladat sem egyszerű egy nem szakavatott pálinkásnak. A minőségi pálinka semmi mást nem tartalmazhat, mint pálinkát és vizet. Nincs benne „E betű”, szesz, aroma vagy színezék.
Másik ismertető jele a minőségnek, az ár. A jó pálinka drága. Sajnos ez az igazság... Kiskereskedelmi forgalomban 7000-8000 forint / liter alatti áru pálinka mindig legyen gyanús. Ezért is megéri egy kisebb ceremóniát rendezni a kóstolásához, hiszen nem egy olcsó szeszről van szó.
A pálinkát ne hidegen igyuk! Téves, és nagyon elterjedt rossz szokás a pálinkát a fagyasztóba, vagy a hűtőszekrénybe tenni! 18-20 fok az ajánlott fogyasztási hőmérséklet. Ekkor a legtökéletesebb az íze és aromái is szobahőmérsékleten érezhetők leginkább. Hidd ezt el, számos kísérlet igazolja ezt vissza. Próbáld ki és meglátod!
Áldozzunk minden érzékszervünknek. Így a szemünknek és az orrunknak is, mielőtt megízlelnénk. Tulipános pohárba töltve az italt, vegyük szemügyre a színét. Áttetsző, opálos, zavaros vagy picit sárgás árnyalatú folyadékot kell, hogy lássunk. Attól függ, hogy milyen típusú a pálinka és függ a gyümölcstől is, amiből készült.
Ahogy a bornál, úgy a pálinkánál is hagyjuk egy kicsit, hogy levegőt kapjon a nedű.
Beleszagolva (és szemünket behunyva) meg tudjuk mondani előzetes ismeret nélkül, hogy milyen gyümölcsből készült. Legalábbis a minőségi pálinka „adja magát”, és csak úgy gurulnak ki a poharunkból a gyümölcsös jegyek. Azért ne szomorodj el, ha mégsem ismernéd fel elsőre a korai szedésű vadkörtét. Kell egy kis gyakorlás a tökéletes felismeréshez.
A hirtelen lehajtás helyett válasszuk a kortyolós, lassan szánkban szétáradó kortyolást. A pohárban való körüllötykölést kerüljük vagy ne legyenek a körök túl intenzívek.
Ha több pálinkát kóstolunk, akkor a sorrendet a gyümölcsök érési sorrendje határozza meg. Tehát legyünk tisztában egy-egy komolyabb kóstoló előtt, hogy mikor van eper, barack, és birs szezon. Bár ott jó esetben úgyis ennek mentén kínálnak majd bennünket.
Ha egy fajta gyümölcsből készült pálinkasort kóstolunk (pl. csak birs vagy csak barack), akkor pedig az intenzitási ív határozza meg a kóstolási rendet.
Mértékletes, de élvezetekben gazdag pálinkázást kívánunk!
1. Maximum 86 liter 42 fokos pálinka készíthető, ami 72 liter 50 fokos italnak felel meg. Ez egy évre vonatkozó mennyiségi limit.
2. Fontos, hogy kizárólag saját magunk, azaz a gyümölcstermesztő gyümölcséből készület pálinka. A törvény szerint gyümölcstermesztő az a személy, aki gyümölcstermő területtel rendelkezik. Hogy mekkora a termőterület minimuma vagy maximuma, arra a törvény nem tér ki.
3. A saját gyümölcsből készült pálinka kizárólag családi fogyasztásra használható fel.
4. A szabály az, hogy magánfőzés esetén párlat adójegyet kell vásárolni, ami 700 forint, és ez 1 liternyi (42 fokos) pálinka készítésére jogosít. Egy évben maximum 86 db adójegy vásárolható a NAV-nál. Az adójegy papír alapon vagy elektronikus módon is rendelkezésre áll az igénylők számára.
5. Otthoni pálinka „kuktád” ne legyen nagyobb, mint egy hektó (különben a NAV ráteszi a kezét).
6. A főző megvásárlását be kell jelenteni a helyi önkormányzatnál és számlával igazolni a vásárlást.
7. Házilag gyártott főzőre előzetes NAV engedélyt kell kérni.
A pontos és mindenkor hatályos szabályozást a „A jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvény” tartalmazza. Minden esetben a pontos jogszabályi forrásból tájékozódj, mielőtt belevágsz az otthoni pálinkafőzésbe.
Szólj hozzá Te is!