Vidéki gyerekként nagyon sok disznóvágáson vettem részt, de csak felnőttként csodálkoztam rá, hogy milyen precízen ki van találva a sertésfeldolgozás. Ük-ük-ükapáink úgy készítették el az összes töltelékes húsételt, feldolgozott darabot, hogy minimális legyen a sertésből a veszteség. Igazából, ha jól megnézzük, akkor csak a csontok nem kerülnek felhasználásra. Bár ez sem igaz, mert a vidéki kutyák napokig tudnak őrizni egy nagyobbacska, kőkemény csontot.
A sertésölés jellemzően télen van. Ez sem véletlen. Elsősorban azért, mert a tavaszi kismalacok télre érik el a vágósúlyt, illetve a hús feldolgozásnak is kedvez a hideg. Fontos szempont volt ez a hűtőszekrény és az áram nélküli világban.
Visszatérve a sertés részeihez, ott van például a sertés feje, ami zsíros, és bőrős. A fülek bekerülnek a sózóba, pácba és onnan a füstre. Ebből készül a kocsonya. Aki nem füstölt fülből készíti a kocsonyát, az persze nem füstöli fel őket.
A fel nem füstölt részek, és a fejhús a disznósajt töltelékébe kerül majd. A tokaszalonna, ami tényleg a sertés tokája, abált szalonnaként végzi.
A csülök, a combok vagy füstre mennek, vagy nyersen a hűtőbe. De az is lehet, hogy kolbászalapanyagként végzik (bőr nélkül). És ha már kolbász, akkor ne feledkezzünk meg a vékonybelekről, amibe a kolbászt töltjük.
A belsőségek, mint a máj, a tüdő, a lép, a vese abálás után a hurka töltelékében találja magát. A hurkát a vastagbelekbe töltjük.
A sertésgyomrot néha felhasználják pacalkészítésre (az igazi pacal marhagyomorból készül és nem sertésből), de a főbb felhasználása a disznósajtnál van, ugyanis a gyomorba kerül betöltésre az ún. svártli.
A gerincből lesz a finom kis orja leves a vasárnapi asztalon, és a mellette lévő vastag, száraz húsból, a karajból (karmonádéból) készül a rántott hús.
A bordákból kiváló sültoldalas készíthető, ami a főzelékek feltétele. Ha császárszalonnára vágyunk, akkor az oldalasból a csontokat kiszedve, sózást és füstölést követően már lakmározhatunk is a bordák közötti zsíros-húsos falatokból.
Nézzük! Mi maradt még ki, amit nem dolgoztunk fel képzeletben? A szalonnák. Ha a mindennapi főzéshez zsírt szeretnénk használni, akkor egy-két tábla szalonnát fel kell kockáznunk, és kisütni zsírnak. A tepertőt vagy töpörtyűt, ami a zsír kisütése után marad a szalonnából, ehetjük reggelire, készíthetünk belőle tepertőkrémet, vagy tepertőspogácsát.
A szalonnákat sózzuk, füstöljük, és elfogyasztásával egész évben élvezhetjük a hatodik ízt .
(Hatodik ízzel kapcsolatos írásunkat lásd jelen Tudtad-e rovatban).
A kolbász múltja egészen az ókori rómaiakig nyúlik vissza, akik már akkor széles választékban készítettek kolbászokat.
A germán népek is rájöttek, hogy a kolbász igen finom étel, így a középkor épp elég idő volt számukra, hogy a kolbász recepteket tökéletesítsék. Ekkor már megjelentek a tartósított, füstölt kolbászok.
A magyar kolbász eredete IV. Béla uralkodásának idejére vezethető vissza. A régi időkre volt jellemző a fehér- és a feketekolbász elnevezés.
A fehérkolbász volt a vastagbélbe töltött hurka neve, a feketekolbász pedig a vékony, most is ismert kolbász.
A német kolbászok jelentősen eltérnek ízében és kinézetében is a magyar kolbásztól. A magyar kolbászt és szalámit mi „megmagyarosítottuk”, és a magunk szájízére szabtuk felhasználva a magyar fűszercsodát, a pirospaprikát.
Napjainkban nem ritka, hogy vadhússal kevert kolbászok is készülnek. Pl. vaddisznó, őz, szarvas… Ezeket a húsokat általában a sertéshússal keverik össze, és ezt az egyveleget füstölik fel a megszokott módon.
Akik szeretnék elkerülni a zsíros húsok fogyasztását, részükre készülnek a pulykakolbászok, melyek 100%-ban pulykahúst, vagy sertés- és pulykahús keveréket tartalmaznak.
A kialakulás nem azért volt, hogy élvezzük a parázson megsült mamuthúst, hanem azért, hogy az ízek felismerésével megvédjük magunkat a mérgezéstől.
Öt alapízről beszéltünk eddig: a sós, az édes, a savanyú, a keserű, és az umami. Ezt szépen el is fogadtuk, meg is szoktuk, de az kinek jutott volna eszébe, hogy a zsír, mint íz lehet a következő alapízünk?
Ételkutatók és vegyészek sokasága próbálja bebizonyítani, hogy a zsír egy olyan íz, melyet a nyelvünk (és agyunk) meg tud különböztetni más ízektől, és önálló ízként viselkedik. Már neve is van a zsír ízének: ez pedig az oleogustus.
Az ételkísérletek, melyeket a zsírral kapcsolatban végeztek oda vezettek, hogy a kifinomult ízleléssel rendelkező alanyok meg tudták mondani, hogy melyik étel készült zsírral, és melyik nem. Vagyis lehet, hogy a zsírnak tényleg van saját íze?
Az még egyelőre nem elfogadott, hogy alapízként debütáljon a zsír, de az biztos, hogy a zsír az állaga és az összetétele miatt kiemeli az ételek ízét.
Szólj hozzá Te is!