Egy hazai fejlesztésű terméknél a kovászos tésztát 48 órán át érlelik, majd kriogén eljárással tartósítják, hogy megőrizzék annak nedvességét és levegős állagát. A készítők szerint a hosszabb érlelés könnyebb emészthetőséget is eredményezhet, ezt azonban független vizsgálati eredmények nélkül egyelőre állításként érdemes kezelni.

A mirelit pizzák egyik leggyakoribb problémája, hogy sütés után a tészta közepe nedves marad, a széle pedig kiszárad. Bár ezt sokan a fagyasztás elkerülhetetlen következményének tartják, az állagromlásban valójában döntő szerepe van annak, milyen gyorsan hűtik le a kész terméket.

A lassú fagyasztás során nagyobb jégkristályok képződhetnek a tésztában, amelyek károsítják annak szerkezetét. Kiolvasztáskor emiatt a nedvesség egy része távozik, a pizza pedig egyszerre válhat vizessé és szárazzá. A kérdés így nem pusztán az, hogy lefagyasztják-e az ételt, hanem az is, milyen technológiával teszik ezt.

Erre a problémára kínál megoldást például a The DoughLAB Madre pizzája, amely hagyományos fagyasztás helyett kriogén hűtési eljárást alkalmaz. A technológia célja, hogy gyors lehűtéssel megőrizze a tészta nedvességét, levegős szerkezetét és sütés utáni állagát.

Ezért ázik el egy átlagos mirelit pizza közepe

A pizzatésztában jelentős mennyiségű víz található. A hagyományos fagyasztás viszonylag lassan vonja el a hőt az ételből. Ezalatt a tésztában lévő vízből egyre nagyobb, éles jégkristályok képződnek, amelyek úgy viselkednek, mint a parányi tőrök: növekedés közben kíméletlenül átszúrják és felsértik a tészta érzékeny sejtfalait.

A roncsolás igazi hatása a kiolvasztás során mutatkozik meg. Amikor a hagyományos mirelit termék felenged, az olvadó víz egyszerűen kifolyik a tőrök által szétroncsolt sejtekből. Ettől ázik el a pizza közepe, miközben a vízveszteség miatt a széle kiszárad. Így fordulhat elő, hogy ugyanaz a tészta egyszerre lesz ehetetlenül nedves és fojtogatóan száraz.

A Madre esetében azonban szó sincs hagyományos fagyasztásról. A cég egy extrém, mínusz 95 és 110°C közötti kriogén sokkolási eljárást alkalmaz, folyékony nitrogén segítségével.

A folyékony nitrogént és a kriogén hűtést a modern gasztronómia évek óta alkalmazza olyan esetekben, amikor fontos az alapanyagok állagának pontos megőrzése. A technológia egyik legismertebb felhasználási területe a fagylaltkészítés, ahol a rendkívül gyors hűtés csökkentheti a nagyobb jégkristályok kialakulását, így egyenletesebb, krémesebb textúra érhető el.

Hasonló elven használják gyümölcsök és más érzékeny alapanyagok kezelésére is. A cél ilyenkor az, hogy a gyors hőelvonás minél kisebb szerkezeti változást okozzon, és az alapanyag a későbbi felhasználáskor is megőrizze eredeti állagának és aromáinak minél nagyobb részét.

Ezen az elképesztő hőmérsékleten egy egészen más fizikai folyamat, a vitrifikáció, azaz az üvegesedés megy végbe. A víznek egyszerűen nincs ideje kristályokká rendeződni; a másodperc töredéke alatt egy amorf, üvegszerű, szilárd állapottá dermed. Nem jönnek létre mikroszkopikus tőrök, nincsenek roncsolt sejtfalak. Amikor a pizza otthon kiolvad és hőt kap, a vízmolekulák pontosan ott maradnak, ahol a sütés utáni pillanatában voltak.

„A technológiánk tulajdonképpen egy időgép. Amikor az otthoni sütődben újraéleszted a Madre pizzát, a tészta sejtfelépítése milliméterre pontosan olyan lesz, mint abban a másodpercben, amikor a nápolyi mesterünk kivette a kemencéből.” - mondta Josep Zara, a The DoughLAB alapítója és igazgatósági tagja.

Ennyit számíthat két nap a tésztának

Nemcsak a sütési hőmérséklet, hanem a fermentáció időtartama és módja is sokat számíthat a pizzatészta minőségében. A hosszabb, 48 órás kovászos érlelés során az élesztők és a tejsavbaktériumok savakat, enzimeket és aromaanyagokat termelnek, miközben fokozatosan átalakítják a lisztben található szénhidrátok és fehérjék egy részét. Ennek köszönhetően a tészta íze összetettebbé, szerkezete pedig levegősebbé válhat.

A hosszú fermentáció egyik legérdekesebb lehetséges előnye, hogy bizonyos körülmények között csökkentheti a búzában található fruktánok mennyiségét. Ezek a fermentálható szénhidrátok az arra érzékenyeknél puffadást vagy hasi diszkomfortot okozhatnak. A kovászos fermentáció közben a tészta fehérjeszerkezete is módosul. A folyamat nem teszi gluténmentessé a búzalisztből készült pizzát, de hatással lehet a gluténhálózat szerkezetére és a kész tészta tulajdonságaira.

Egyes kutatások szerint a kovászos savanyítás a keményítő emésztését és az étkezés utáni vércukorválaszt is befolyásolhatja. A hatás receptenként eltérő lehet, hiszen egy pizza esetében a liszt mellett a feltétek, a zsiradék, az adag nagysága és a sütési mód is számít. A hosszú érlelés mégis olyan technológiai eszköz, amely kedvezően alakíthatja a tészta szerkezetét és táplálkozási tulajdonságait.

A köznyelvben „pizzakómának” nevezett étkezés utáni nehéz érzést több tényező együttese okozhatja. A nagy adagok és a zsíros feltétek mellett az is számíthat, hogyan készült maga a tészta. Egy hosszabban érlelt, levegősebb pizzatészta ezért könnyedebb étkezési élményt kínálhat.

„A hosszú érlelés lényege nem egyszerűen az, hogy több időt adunk a tésztának. A fermentáció alatt folyamatos biokémiai átalakulások zajlanak: változik a tészta savassága, aromaprofilja és belső szerkezete is. A 48 órás eljárással nekünk is az a célunk, hogy ezek a folyamatok kontrollált körülmények között mehessenek végbe, a gyors hűtéssel pedig megőrizzük az így kialakult állagot” – mondta Josep Zara, a The DoughLAB alapítója és igazgatósági tagja.