Mit jelent a sör címkéjén az alkoholszázalék?
A címkén szereplő 5% vol. vagy 5% V/V térfogatszázalékot jelent: 100 milliliter sörben 5 milliliter tiszta alkoholnak megfelelő etanol található. Az angol ABV rövidítés – alcohol by volume – ugyanezt fejezi ki. Ez az érték az alkohol arányát mutatja, nem az üveg teljes alkoholtartalmát. A Brewers Association szakmai fogalomtára is ezt a meghatározást használja.
Egy fél literes, 5 százalékos sörben így 25 milliliter, egy ugyanekkora, 8 százalékosban 40 milliliter tiszta alkohol van. A különbség mindössze három százalékpontnak látszik, azonos mennyiség mellett mégis 60 százalékkal több alkoholt jelent.
Az egyes termékek összehasonlításában a SzámoldKi sörök alkoholtartalmát bemutató kalkulátora is segít: a kiválasztott sörhöz tartozó alkoholértéket mutatja meg. Vásárláskor az adott változat címkéjét is érdemes ellenőrizni, mert egy márkanév alatt többféle erősségű termék szerepelhet.
Honnan kerül alkohol a sörbe?
A hagyományos sörgyártásban az alkohol az erjedés során képződik. Ehhez az élesztőnek feldolgozható cukrokra van szüksége.
A kiindulópont rendszerint a maláta, vagyis a csíráztatott, majd szárított gabona, leggyakrabban árpa. A sörfőzés cefrézési szakaszában a megroppantott malátát vízzel keverik össze, és szabályozott hőmérsékleten tartják. Az enzimek a keményítőt kisebb összetevőkre, köztük erjeszthető cukrokra bontják.
A folyamat későbbi szakaszában az élesztő a cukrok egy részéből etanolt és szén-dioxidot állít elő. Előbbi adja a sör alkoholtartalmát; utóbbi a természetes szénsavassághoz járulhat hozzá. .
A sör alkoholfokának megértéséhez tehát két kérdést kell feltenni: mennyi feldolgozható cukor állt rendelkezésre, és ebből mennyit erjesztett el az élesztő?
Több malátából erősebb sör készül?
Azonos végső sörmennyiség mellett a több maláta általában nagyobb lehetséges alkoholtartalmat jelent, mert több cukor kerülhet a sörlébe. A „lehetséges” szó azonban lényeges: a maláta mennyisége önmagában még nem dönti el a végeredményt.
Számít az alapanyag összetétele, a cukrok kinyerésének hatékonysága és az is, hogyan zajlik a cefrézés. Annak hőmérséklete és időtartama befolyásolja, milyen arányban keletkeznek az élesztő számára könnyen feldolgozható cukrok, illetve nehezebben vagy egyáltalán nem erjeszthető összetevők.
Így két, hasonló mennyiségű malátából készült sör alkoholfoka is eltérhet. Az egyikben több anyag alakul alkohollá, a másikban több marad vissza, és járul hozzá a sör testességéhez. Az összefüggést az alacsony alkoholtartalmú sörök fejlesztésénél is használják: a receptet és a cefrézést a kisebb erjeszthetőséghez igazítják. .
Bizonyos sörökben külön hozzáadott cukor is szerepelhet. Ez nem feltétlenül teszi édessé a kész italt: ha az élesztő elerjeszti, az alkoholtartalmat növeli. A double IPA stílusánál például a cukor használata is megszokott megoldás. .
Az élesztő is eldönti, mennyire lesz erős a sör
Az élesztőt érdemes apró feldolgozóüzemként elképzelni. Nem mindegyik törzs ugyanazokat a cukrokat tudja hasznosítani, és nem mindegyik működik ugyanolyan hatékonyan.
Az erjesztési fok azt jellemzi, mennyire halad előre a sörlé erjedése. Azonos kiindulási sörléből a nagyobb mértékű erjedés általában magasabb alkoholtartalmú, szárazabb érzetű sört eredményez.
Az alkohol közben magát az élesztőt is terheli. Egy magas alkoholtartalmú sör előállításához ezért megfelelő alkoholtűrésű törzs, egészséges élesztő és jól szabályozott körülmények szükségesek. A gyártók külön feltüntetik e tulajdonságokat: a Lallemand Nottingham törzsénél például 78–84 százalékos látszólagos erjesztési fok és 14 százalékos alkoholtűrés szerepel. Ez nem azt jelenti, hogy ezzel az élesztővel minden sör 14 százalékos lesz: elegendő erjeszthető alapanyag nélkül erre nincs lehetőség. .
A hosszabb erjesztés sem emeli korlátlanul az alkoholfokot. Ha elfogyott a felhasználható cukor, vagy az élesztő már nem képes tovább dolgozni, a további várakozás nem termel automatikusan több alkoholt.
Melyik sörtípusban van több alkohol?
A sörtípus jó támpont, de nem helyettesíti a címkét. Az alábbiak a BJCP nemzetközi sörbírálati útmutatójának stílustartományai, nem minden termékre kötelező határértékek.
| Sörtípus | Jellemző alkoholtartalom a BJCP szerint | Mit mutat a példa? |
|---|---|---|
| Ír stout | 3,8–5,0% | A szinte fekete sör is lehet mérsékelt erősségű. |
| Német pils | 4,4–5,2% | A világos színhez közepes alkoholfok társulhat. |
| Double IPA | 7,5–10,0% | A világosabb, komlóhangsúlyos sör is lehet erős. |
| Imperial stout | 8,0–12,0% | A stout családon belül is jelentős eltérések vannak. |
A táblázat legérdekesebb tanulsága, hogy két, ránézésre hasonló fekete sör alkoholfoka között akár többszörös különbség lehet. Az „imperial” megnevezés rendszerint erősebb változatra utal, de a pontos számot mindig a termékadat mondja meg.
A barna sör erősebb? És a keserűbb?
A sötét szín elsősorban a felhasznált maláták és pörkölt gabonák tulajdonságaiból ered. Már viszonylag kis mennyiségű erősen pörkölt alapanyag is markáns színt adhat. A szín nem alkoholfokmérő: az ír stout fenti tartománya ezt jól szemlélteti.
A keserűség más tulajdonság. A komló fontos keserűanyagokat és aromákat ad a sörnek; az IBU a keserűanyag-tartalomhoz kapcsolódó mutató, nem az alkohol százalékos aránya. A magas IBU-ból ezért nem lehet kiszámolni az ABV-t.
A double IPA gyakran egyszerre erős és komlós, de ezek a recept együtt kialakított jellemzői. Nem a sok komló „gyártja” a sok alkoholt.
Az édesség sem megbízható útmutató. Egy gazdag, édesebb imperial stout magas alkoholtartalmú is lehet, miközben egy szárazabb sörben szintén jelentős mennyiségű alkohol található. A kiinduló összetétel és az erjedés mértéke együtt határozza meg a végeredményt.
Hogyan készülnek a különösen erős sörök?
A nagy alkoholfok egyik útja a koncentráltabb, sok erjeszthető anyagot tartalmazó sörlé és a hozzá illő erjesztés. Van azonban olyan eljárás is, amely a már elkészült sört töményíti.
Az eisbock előállításánál a sör vizének egy részét megfagyasztják, majd a képződött jég egy részét eltávolítják. A visszamaradó folyadékban így nagyobb lesz az alkohol és más összetevők aránya. Ez a lépés nem új alkoholt termel: a meglévőt koncentrálja. A BJCP külön kiemeli, hogy az eisbock jellegét ez az eljárás adja.
Ezért a különösen magas alkoholfokú sörök összehasonlításánál a gyártási módszer is számít: a kizárólag erjesztéssel elért érték és az utólagos koncentrálás eredménye eltérő technológiai teljesítmény.
Miért van egyes sörökben nagyon kevés alkohol?
Az alacsony alkoholtartalom tudatos recept- és technológiaválasztás eredménye is lehet. Kevesebb erjeszthető cukorral, megfelelő cefrézéssel és az adott feladathoz választott élesztővel eleve korlátozható az alkohol képződése.
Léteznek például olyan speciális élesztők, amelyek a sörlé két fontos cukrát, a maltózt és a maltotriózt nem fogyasztják el. Így az erjedés bizonyos íz- és illatanyagai kialakulhatnak, miközben kevés alkohol keletkezik. Ilyen célra fejlesztett törzs a Lallemand LoNa is. .
Más gyártási megoldások a már létrejött alkohol eltávolítására épülnek. Az alacsony alkoholtartalmú sör tehát nem egyszerűen „felvizezett sör”: az íz, a testesség és az aromák megtartása külön fejlesztési feladat.
A kisebb üvegben is lehet több alkohol
A tényleges alkoholmennyiséghez az alkoholfok mellett az adag méretét is figyelembe kell venni. A számítás egyszerű:
Tiszta alkohol térfogata = sör mennyisége × alkoholszázalék / 100.
| Kiszerelés és alkoholfok | Tiszta alkohol térfogata |
|---|---|
| 500 ml sör, 4%-os | 20 ml |
| 500 ml sör, 5%-os | 25 ml |
| 330 ml sör, 8%-os | 26,4 ml |
| 330 ml sör, 10%-os | 33 ml |
Saját számítás az ABV meghatározása alapján.
Egy 330 milliliteres, 8 százalékos sörben tehát valamivel több alkohol van, mint egy fél literes, 5 százalékosban. A pohár mérete, a sör színe vagy a könnyed íz önmagában könnyen félrevezethet. A pontos összehasonlításhoz mindig két adatot kell együtt olvasni: hány százalékos a sör, és mennyit tartalmaz az adag.
